Non fatevi spaventare dalle marmellate fatte in casa : con questi 10 consigli appresi in anni di tentativi, mia nonna ha affinato una tecnica veloce, pratica e infallibile!
1 – la dose classica di zucchero della frutta è 10:10, una ricetta della nonna infallibile perché questa enorme quantità di zucchero salverebbe anche un mammut!
Ma non è necessario arrivare a tanto. Posso garantire che 10:7 (1000 g di frutta + 700 g di zucchero) è più che sufficiente in tutti i casi, e che si può scendere a 10:5 se la frutta è particolarmente dolce e matura.
2 – come addensante puoi usare la pectina naturale contenuta nella scorza di limone (con una parte bianca spessa) o in una mela (buccia e torsolo compresi: una mela piccola ogni 500g di frutto) – ovviamente BIOLOGICA e non trattata. Aggiungeteli alla frutta ancora fredda e allo zucchero e lasciate cuocere insieme.
Oppure utilizzare agenti gelificanti disponibili in commercio, dosati secondo le indicazioni delle diverse marche.
3 – per verificare il grado di densità raggiunto dalla vostra confettura, prendetene un cucchiaino durante la cottura e versatelo su un piatto. Aspettate che si raffreddi e valutatene la viscosità: se vi va, spegnete e filtrate la marmellata, altrimenti lasciatela cuocere nuovamente per far evaporare l’umidità.
4 – per cucinare sono migliori le pentole in acciaio, meglio se con il fondo spesso.
Non utilizzare pentole in alluminio (non è adatta per cibi acidi) e pentole smaltate (la marmellata resterà sempre attaccata al fondo).
5 – La cottura dovrà avvenire a fuoco basso all’inizio, appena a fuoco medio dopo che sarà diventato completamente liquido. Controllate spesso la cottura e mescolate, soprattutto fino a raggiungere lo stato liquido della conserva.
6 – se qualcosa si attacca al fondo e brucia, non cercare di staccarlo dal fondo, ma versa subito tutto ciò che si stacca facilmente in un altro contenitore e butta via ciò che è rimasto attaccato.
Non provate ad usarla, davvero: ho dovuto buttare una marmellata fatta con 3kg di fragole biologiche dal sapore affumicato!
7 – l’attrezzatura da cucina che fa la differenza: schiacciapatate, passaverdure/passaverdure/colapasta, mestolo e imbuto.
Utilizzate lo schiacciapatate per accelerare la decomposizione della frutta: premetela durante la cottura con lo zucchero, appena messa sul fuoco, per far uscire i succhi.
Passare la frutta cotta al setaccio o al passaverdure con il disco dai fori più piccoli per eliminare i semi nel caso di lamponi, more e ribes.
Passate i frutti non snocciolati, come le ciliegie e le prugne, schiacciandoli in un colino, che manterrà la buccia e i noccioli, rendendo il vostro lavoro molto più semplice e veloce rispetto alla sgusciatura precotta.
Utilizzate un imbuto di plastica da cui avrete tagliato un pezzetto sul fondo, in modo da ottenere un tronco di cono con un’apertura più piccola di quella dei vasetti, a mo’ di imbuto per la marmellata.
8 – Pentolini, lavati in lavastoviglie alla massima temperatura: per ragioni di conservazione (ovviamente in frigorifero!) una volta aperti, è meglio avere più vasetti che uno grande.
Da preparare con vasetti appena lavati e asciugati in lavastoviglie alla massima temperatura; se vengono lavati a mano è meglio sbollentarli in un pentolino per qualche minuto, toglierli ancora molto caldi con una pinza, scolarli e versarvi la marmellata fino al segno di anello (circa un centimetro dal bordo) .
9 – il coperchio: chiudete subito i vasetti non appena avrete versato la marmellata calda all’interno (una volta passata rimettetela sul fuoco per riportarla a bollore), stringendo bene il coperchio, girateli e lasciate farli raffreddare gradualmente avvolti in una coperta. Ci vorranno circa 12 ore.
In questo modo passeranno sicuramente tutti sotto vuoto. Controllare inoltre che l’eventuale tappo se toccato al centro non “scatti” e si abbassi. In questo caso conservate il barattolo in frigorifero e consumate il cibo in scatola come se lo aveste appena aperto.
10 – etichette: è molto importante sapere cosa c’è in questo barattolo (i colori delle marmellate si scuriscono con il passare dei mesi: sono albicocche o pesche? More o prugne?), e quando l’hai messo: è il primo regola di igiene per i professionisti della cucina.