Il fuoco
Una questione importante quando si accende un fuoco è non usare nafta, cherosene, alcool o qualsiasi altro combustibile. Questo toglie l’aspetto creolo, il gauchesco, l’aspetto tradizionale del rito del barbecue e, quel che è peggio, conferisce alla carne un sapore sgradevole.
Allora come accendere correttamente il fuoco?
Esistono migliaia di modi e tutti sono accettabili, purché si eviti di contaminare la legna da ardere o il carbone con qualsiasi combustibile.
Un metodo, se non abbiamo legna da ardere:
con foglie di giornale, foglie di albero secco o canne secche, qualche chamisa o rametti secchi, accendiamo il fuoco. Mentre brucia, aggiungi prima il carbone, i pezzi più grandi. Una volta che avremo il carbone con la brace molto rossa, saremo quasi pronti.
Se avessimo legna da ardere molto migliore, il gusto dell’arrosto sarà unico. Per accenderlo, sempre degli spiedini e della legna pregiata sotto, poniamo sopra quelli più grossi e lasciamo finché non si sarà formata una buona brace.
È bene avere una lattina di caramelle o qualcosa di simile di quelle cilindriche da 30 cm da usare come caminetto. In questo modo il fumo si distribuisce correttamente verso l’alto, il calore si concentra in modo uniforme e una volta separato tutto su un lato della griglia, possiamo aggiungere altri carboni.
Griglia
Esistono varietà di griglie, quelle ideali sono le cosiddette achuras, con piccoli rombi che ci permettono di cucinare tutti i tipi di achuras, senza correre il rischio che si stacchino. La cosa importante è la seguente:
Pulizia:
Una griglia sporca garantisce un arrosto brutto! Per questo motivo lo avviciniamo al fuoco iniziale oppure, quando abbiamo la brace, lo mettiamo sotto la griglia in modo che si sciolga il grasso degli arrosti precedenti.
Lo strofiniamo con un pezzo di carta fino a eliminare tutte le impurità ed evitare così di “amareggiare” o “scurire” la carne. Un altro modo per pulire la griglia è, quando è ben calda, passarvi una cipolla tagliata a metà e poi ripassarla con carta da cucina.
Altezza:
L’altezza è importante perché determina quanto fuoco o brace spenderemo. Qualcosa di ovvio, ma di cui molti non si rendono conto: più è alta la griglia richiederà più fuoco, quindi dobbiamo stare attenti e avere più carboni, ma se manteniamo un’altezza media (ca. 15 cm) il numero di carboni sarà ridotto, quindi parleremo di risparmio di risorse e spese.
La carne
Quando abbiamo già scelto la carne, l’importante è la preparazione. C’è chi aggiunge il sale prima di ogni arrosto e chi durante… credo sia una questione di gusti. Anche se, e questo è importante, salare l’arrosto prima potrebbe farlo seccare perché la carne si disidrata con il sale.
Punti da considerare:
1- Disporre correttamente la carne:
Le listarelle di arrosto vanno adagiate sulle costine verso il fuoco e ad un certo punto vanno girate per sigillare la carne, e poi ancora, e poi ancora! E concentrare così tutto il succo della carne all’interno.
2- Cottura del pollo:
Il pollo deve sempre aprirsi bene, rompere le ossa e i muscoli delle cosce in modo che quando viene posizionato sulla griglia cuoce tutto in modo lineare. Le ossa sono rivolte verso il basso, guardando il fuoco e, dopo un po’, giratela, per iniziare a darle quel colore dorato che tanto vi piace!
3- Le salsicce:
Se pensiamo di servire i chorizo insieme al cibo, è meglio metterli sulla griglia per ultimi, quando la carne avrà già iniziato a colorarsi, perché cuociono velocemente e a nessuno piace il chorizo bruciato. Ora, se vogliamo tritarlo un po’ ahah… li mettiamo sulla griglia e li facciamo cuocere insieme alla carne, per poi tagliarli a pezzetti e servire i nostri amici con il pane. In questo modo risveglieremo più fame e avremo già un paio di punti accumulati.
4- Sottovuoto o con coperchio per arrostire:
In entrambi i tagli mettetelo sempre a fuoco basso, non preoccupatevi, perché altrimenti possiamo strapparlo e alla fine avremo qualcosa di duro o secco e senza sapore.
Lo mettiamo su un lato della griglia e lo teniamo d’occhio. Non è conveniente affrettarsi.
Al tavolo!
La tavola dovrebbe essere già apparecchiata quando togliamo la carne dalla griglia. Proviamo ad utilizzare una buona tavola di legno ed un coltello affilato.
Teniamo presente questi punti:
Ordine di presentazione al tavolo:
Consigli…
1-Strisce di arrosto con chorizo
2-Vuoto o Copertura arrosto
3-Ultimo pollo allo stile
1-Appoggiamo la carne sul tagliere e tagliamo:
L’arrosto si taglia a piccoli tagli, in modo che ceda, e lo serviamo insieme ad un chorizo o mezzo chorizo. Non riempiamo i piatti di carne perché alla fine il commensale la mangerà fredda. Meglio servirli poco per volta, non riempiamoli tutti in una volta così potranno gustarsi tutti i tagli che abbiamo preparato.
2- Tagliamo il coperchio sottovuoto o arrosto seguendo le file di carne .
Se guardiamo bene sembrano delle piccole strisce su ogni taglio, non tagliamo in modo trasversale, ma lineare, con questo assicuriamoci che il taglio non risulti duro.
3-Il pollo deve essere ben tagliato, sempre per il gusto della griglia e del commensale .
Accompagnatelo con succo di limone!
Ci sono molti dettagli quando si tratta di preparare un arrosto e servirlo. Questi sono solo alcuni, sicuramente più avanti vi darò qualche trucchetto in più che stiamo imparando in questo percorso delle griglie creole.
Ci auguriamo che lo troverai utile e non dimenticare mai che nulla è assoluto… tutto è relativo!
Buon barbecue!